هذا ما قاله طاهي أفضل مطعم في العالم حول أسرار مهنته

نشرت صحيفة "الكونفدنسيال" الإسبانية تقريرا عرضت فيه الأسرار التي كشف عنها الطاهي السويسري دانيال هام، رئيس الطباخين في أحد أفضل مطاعم العالم.

وقالت الصحيفة، في تقريرها الذي ترجمته "عربي21"، إن دانيال هام هو مالك مطعم "إليفن ماديسون بارك" في نيويورك، الذي صنف ضمن أفضل المطاعم في القائمة الأخيرة التي تضم أفضل 50 مطعما في العالم. وقد حاز هذا المطعم على ثلاث نجوم ميشلان منذ سنة 2011، وست جوائز من قبل مؤسسة جيمس بيرد، التي تعد بمثابة أوسكار المطبخ.

بالإضافة إلى ذلك، يزخر سجل المطعم بالعديد من الجوائز الأخرى، من بينها جائزة أفضل شيف لسنة 2017 التي حاز عليها في 26 آذار/ مارس من طرف الطاهي الإسباني الشهير، فيران أدريا.

ونقلت الصحيفة محادثة مع الشيف دانيال هام، الذي عاد مرة أخرى إلى إسبانيا بمناسبة حصوله على الجائزة. وقد غادر هذا الطباخ أوروبا متجها نحو الولايات المتحدة منذ أن كان يبلغ من العمر 24 سنة، حاملا بين يديه خبرة في مجال الفندقة السويسرية ونجم ميشلان، الذي حصل عليه خلال عمله في أحد المطاعم الشهيرة في سويسرا.

وتساءلت الصحيفة عن أسرار هذا الطباخ الأوروبي الذي حظي بمستقبل واعد في الولايات المتحدة، وفي هذا الصدد، قال الشيف هام: "كنت أسعى دائما إلى التطور والتألق في عملي، بغض النظر عن نجم ميشلان الذي نلته.

كنت أعرف أن سويسرا صغيرة جدا ولم أكن أحب أبدا فكرة الذهاب إلى الولايات المتحدة. لكن تلقيت دعوة للعمل في سان فرانسيسكو كطاه تنفيذي وكنت على استعداد لقبول المخاطرة، وسرعان ما اكتسبت طاقة لا مثيل لها وابتكرت طرقا جديدة في فن الطهو التي لم أشاهدها في أوروبا".

اقرأ أيضا :  شطيرة تاكو مكسيكية بـ25 ألف دولار لا تجد من يشتريها

وذكرت الصحيفة أن هذا الطاهي السويسري عمل في البداية في مطعم "ذا فرينتش لوندري". وسنة 2006، التقى هام بمالك مطعم "إلفين ماديسون بارك"، داني ماير، الذي كان يرغب في تغيير طاهيه والتركيز على المأكولات الراقية.

وبعد أربع سنوات، تمكن دانيال رفقة شريكه ويل غيدارا من شراء مطعم "إلفين ماديسون بارك"، حيث قاما معا بإنشاء مجموعة مطاعم "مايك إيت نايس"، التي تنتشر فروعها في نيويورك ولوس أنجلوس.

وبينت الصحيفة أن دانيال هام على دراية بخصائص المطبخ الأوروبي والأمريكي، ولا يرى أي اختلافات كبيرة بينهما حتى فيما يتعلق بالزبائن.

في المقابل، اكتشف هام أن فن الطهو الأمريكي قد أصبح أكثر انفتاحا على المطبخ الراقي. لذلك، سيصعب على الطاهي الإسباني أو الأوروبي فهم الاختلافات بين المطبخين، لأنهم يجهلون جوهر وهوية المطبخ الأمريكي.

كما أكد الشيف أن "معظم الأشخاص يعتقدون أن نيويورك هي فقط مانهاتن، لكن الأمر مختلف تماما عن ذلك، لأن نيويورك تضم نسبة هامة من المزارع والمنتجات، ولهذا السبب قررت قبل ست سنوات التركيز على المنتجات المحلية في نيويورك".

وأوردت الصحيفة أن دانيال هام أكد أن التجديد يستوجب العودة إلى الأصل، وهو ما يسعى إليه مطعم "إلفين ماديسون بارك"، الذي تمكن من المضي قدما ونجح في خلق "توجه" جديد في عالم الطبخ.

اقرأ أيضا : دراسة: البروتين النباتي أفضل لصحة القلب من اللحم

وفي هذا الصدد، أوضح هام أن "التجديد يكمن في العودة إلى المطبخ التقليدي الكلاسيكي والبحث عن الأصالة. نحن نقوم بتغيير قائمة المأكولات بمعدل أربع مرات في السنة".

وواصل حديثه قائلا: "يبدأ الطعام عادة بالوجبات الصغيرة الخفيفة وهو ما يتوقعه أي عميل، ولكن في القائمة الأخيرة قررنا أن نبدأ بمرق دافئ وخبز ساخن وزبدة محلية الصنع. وهي طريقة تقليدية جدا، قد تبدو مختلفة للعملاء لكنها ليست متوقعة، فالتجديد يكمن في المفاجأة وإثارة دهشة الزبائن".

وأشارت الصحيفة إلى أن جمال الأطباق يعد من أكثر العناصر إثارة للانتباه في مطعم دانيال هام، فضلا عن طريقة تقديمها وأشكالها الهندسية، مع مكونات قليلة جدا بهدف إبراز طعم المنتج. ويبدو أن ذلك يخفي العديد من المهارات، لأنها مهمة معقدة للغاية على الرغم من مظهرها البسيط.

ونقلت الصحيفة عن هذا الطاهي السويسري أنه "لطالما سعى كطباخ إلى البحث عن النمط الأكثر صعوبة، حيث تبدو المأكولات وكأنها أطباق بسيطة لكنها ليست كذلك، بسبب وجود العديد من العناصر المعقدة ضمن هذه البساطة الواضحة". وأضاف هام: "أنا أؤمن بمبدأ الكثير بالقليل، لهذا السبب قررت خفض عدد أطباق المقبلات إلى سبعة، لأن البساطة لا تشمل فقط الطبق الرئيسي وإنما جميع الأطباق".

وأوضحت الصحيفة أن دانيال هام عبر عن مدى إعجابه بطريقة إعداد الأسماك والمأكولات البحرية في إسبانيا، التي تتماشى مع المفهوم الياباني المذهل والملهم. كما يعد هام من أكثر المعجبين بالطاهي الإسباني فيران أدريا، الذي غير مفهوم فن الطبخ.

وفي الختام، أشارت الصحيفة إلى أن أولى زيارات الشيف هام إلى إسبانيا تعود إلى سنة 2016، بمناسبة مشاركته في مؤتمر مدريد فوسيون، الذي يستقبل أشهر الطهاة في العالم.

وخلال تلك المناسبة، أكد هام أن "الطبق يجب أن يكون لذيذا وجميلا وإبداعيا وله هدف معين، وليس طبقا اعتباطيا".