الطاهي باولو ساري ينفرد بتقديم الطعام العضوي في فرنسا

يعتبر الإيطالي باولو ساري الطاهي الوحيد في فرنسا الحاصل على نجوم دليل ميشلان الذي يقدم أطباقا عضوية 100% وهو يجوب جنوب البلاد بحثا عن أفضل منتجات الطبيعة ليحولها إلى نزهة مطبخية متوسطية.

وحين تؤكد مطاعم صغيرة أنها تقدم أطباقا "عضوية" راهنا، فإن باولو ساري اعتمد مقاربة قصوى بالكامل.

ويقول: "بين المطاعم التي تعتمد فن الطبخ الراقي، مطعمي هو الوحيد في العالم الذي يقدم طعاما يحمل شهادة تؤكد أنه عضوي مئة في المئة".

ويتولى ساري وهو من البندقية أصلا، إدارة مطعم "إيلزا" الواقع قبالة البحر المتوسط في روكبرون-كاب-مارتان في الكوت دازور بمحاذاة موناكو.

وهو يريد "إقناع الناس بإفادة أنفسهم عندما يأكلون". ويضيف "على الطهاة أن يشكلوا قدوة". لذا فإن المكونات في مطعمه عضوية ولذيذة.

ويوضح باولو ساري "المكونات هي نجوم مطبخي" وهو يقوم ببحث حثيث عن المنتجات الجيدة التي يضفي عليها لاحقا "بصماته" كطاه متمرس.

وقد توج عمله الجاد هذا العام 2014 بنجمة من دليل ميشلان. وقد منحته "إيكوسيرت" الهيئة الدولية المسؤولة عن إصدار شهادات المنتجات المنبثقة عن الزراعة العضوية، شهادة في مجال الطبخ من الدرجة الثالثة وهي الأعلى.

ويقول الطاهي "كل مكون وكل مزود وكل ناقل حتى، يجب أن يكون حاصلا على شهادة". ويتطلب الأمر تنظيما صارما جدا. ويوضح "كل قوائم الطعام يجب أن ترفق ببطاقة تقنية ويمكن للمدقق أن يتحقق من كل التواريخ".

وتقول دانيال غارسولون مديرة "مونتي كارلو بيتش" وهو فندق ومجمع بحري يقبل عليه زبائن أثرياء خلال الصيف "انطلق الطاهي في مغامرة المطبخ العضوي قبل ثلاث سنوات. وقد أعجبتني مقاربته". وهي تحلم الآن بتطبيق هذه المقاربة على مطاعم المجمع الأخرى.

وتقر: "في البداية كانت المنتجات العضوية باهظة الثمن. فندرتها تؤدي إلى ارتفاع سعرها. إلا أننا زدنا من عدد مزودينا من أجل تأمين الانتظام وتوسيع خياراتنا والكمية التي نحصل عليها".

وتزيد كلفة المطاعم التي تعتمد المنتجات العضوية بالكامل بنسبة 20% عن تكاليف المطاعم العادية.

وتغيب عن القائمة أي أطباق بلحم البقر إذ لا يوجد أي منتج عضوي مقبول في المنطقة. والطاهي الذي شب على مذاقات إيطاليا يشتري بعض المنتجات من بلده الأم.

وإغلاق المطعم بين تشرين الأول/ أكتوبر ومطلع آذار/ مارس يسهل اللجوء إلى المنتجات الموسمية. ويشتري باولو ساري أيضا الفاكهة والخضار من شخص يزرعها لحساب المطعم على أرض مساحتها ثلاثة هكتارات في روكبرون-كاب-مارتان وهو يستفيد أيضا من هكتارين في سان ريمو على ساحل منطقة ليغوريا الإيطالية.

على صعيد الطبخ يركز الطاهي على "البساطة" مع تقديم أنيق للطعام في صحون بيضاء بتأثير من آسيا.

ويقول الطاهي البالغ 45 عاما "لقد تعملت شيئا ما من كل مطعم عملت فيه". وقد جال ساري الذي يتقن لغات عدة في العالم مع محطات في اليابان وكوريا والصين وسويسرا والبندقية ولندن ونيويورك ولوس أنجلوس وموسكو .

طبقه المرجعي "بيو ساما" هو عبارة عن باقة ملونة من الخضار الموسمية المقطعة بدقة، يدخل عليها تعديلات يوميا.

وتشكل أطباقه مهرجانا من الألوان الدقيقة مع الهليون الأخضر والكمأة السوداء مثلا أو الأرز الملون بالزعفران.

ويؤكد الطاهي أنه يقع تحت تأثير "تقليدين مطبخيين هما الأهم في العالم" الإيطالي والفرنسي.